Η ελληνική γαστρονομία τα χρόνια του 1821- Του Σάββα Καρίπογλου

Τις διατροφικές συνήθειες επηρέαζαν τόσο ο τόπος καταγωγής (ορεινός ή παραθαλάσσιος), όσο και το οικονομικό υπόβαθρο της κάθε οικογένειας, αλλά ακόμα και η περισσότερη ή λιγότερη συναναστροφή με το μουσουλμανικό στοιχείο

Τα 400 χρόνια συμβίωσης με τους Τούρκους καθόρισαν κατά πολύ τις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων.

Οι Έλληνες όμως διατηρούσαν αρκετές συνταγές από την κληρονομιά των αρχαίων Ελλήνων, καθώς και των Βυζαντινών και μεταλαμπάδευσαν αρκετές στους Οθωμανούς.

Τις διατροφικές συνήθειες όμως επηρέαζαν τόσο ο τόπος καταγωγής (ορεινός ή παραθαλάσσιος), όσο και το οικονομικό υπόβαθρο της κάθε οικογένειας, αλλά ακόμα και η περισσότερη ή λιγότερη συναναστροφή με το μουσουλμανικό στοιχείο.

Τέλος μην ξεχνάμε πως πολλά από τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε σήμερα, δεν είχαν εισαχθεί ακόμα στην Ελλάδα.

Την ώρα του φαγητού στο τραπέζι έβρισκε κανείς από ένα κομμάτι ψωμί, ανάλογα με τα σιτηρά που διέθετε κάθε τόπος, κρεμμύδι, ελιές, ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί.

Συνήθως στις αγροτοκτηνοτροφικές περιοχές το ψωμί δεν περιείχε προζύμι και κατανάλωναν διάφορους χυλούς που περιείχαν ξινόγαλο ή βούτυρο με νερό, κρεμμύδια και λίγο λάδι.

Τόσο οι Οθωμανοί όσο και οι Έλληνες έπιναν ένα είδος μπύρας, το μποζά, που συνήθως γινόταν από αλεσμένο κριθάρι και ήταν αρκετά παχύρευστο. Βέβαια οι Έλληνες έπιναν και κρασί, κάτι που απαγορευόταν στους μουσουλμάνους.

Την περίοδο της επανάστασης του ’21, φαίνεται πως το κυνήγι ήταν κομμάτι της καθημερινότητας των επαναστατημένων Ελλήνων.

Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, μπεκάτσες κ.α. Τότε η ορεινή πέρδικα υπήρχε σε αφθονία.

Σε ένα γράμμα του λόρδου Βύρωνα διαβάζουμε: «τρώγω κάθε μέρα μπεκάτσες και μπαρμπούνια».

Στις αγροτικές κοινότητες του ελλαδικού χώρου, κατά την τουρκοκρατία, διατηρήθηκε ένα αρχαιοελληνικό έθιμο (που κράτησε ως την δεκαετία του ’70), η χοιροσφαγή ή τα χοιροσφάγια.

Σε κάθε περιοχή της Ελλάδας γινόταν και σε διαφορετική περίοδο. Ένα άλλο προϊόν που διατηρούταν από την αρχαιότητα και καταναλώνονταν και τα πρώτα χρόνια της τουρκοκρατίας ήταν ο γάρος.

Σήμερα ο γάρος δηλώνει το αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο διατηρούνται ελιές, τουρσιά και τυριά. Ο γάρος της αρχαιότητας βασιζόταν στην ζύμωση ψαριών με τη προσθήκη αλατιού.

Ο Πλίνιος αναφέρει πως η αναλογία ψαριών και αλατιού ήταν 3 προς 1,ενώ ήταν απαραίτητη η έκθεση τους σε ηλιακό φως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία περιλάμβανε την προσθήκη μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών.

Παραδείγματα συνταγών είναι η μπαρμπουλιάδα, που δηλώνει μαγείρεμα με όσπρια ή σπόρους. Μπουμπόλια ονόμαζαν τα όσπρια και μπουρμπόλια τους σπόρους.

Τα χρόνια πριν το 1821 στην Ελλάδα δεν ήταν γνωστή η μπεσαμέλ, ούτε λαχανικά όπως οι πατάτες και οι ντομάτες. Έτσι ο μουσακάς εκείνης της εποχής περιλάμβανε παστινάκι και σιγοψηνόταν σε παχύ κρεατόζουμο.

Το τζιλιμπούρι ήταν ένα είδος σουφλέ με ψωμί, αυγά και διάφορα περισσευούμενα υλικά.

Ακόμη στα τέλη του 18ου αιώνα ήταν γνωστά και τα τσιπς ,όχι όμως από πατάτες, αλλά από παντζάρια, γογγύλια και άλλες ρίζες.

Άλλη μια διαχρονική λιχουδιά ήταν και οι αυγόφετες. Μάλιστα λίγο πιο περίτεχνες καθώς έβαζαν σε τηγανισμένες φέτες ψωμιού ξεχωριστά ,τα ασπράδια και τους κρόκους σε στρώσεις.

Τέλος μια λαχταριστή συνταγή ζυμαρικών που θυμίζει την ιταλική καρμπονάρα, αφού η σάλτσα τους είναι μια ιδιότυπη κρέμα από αυγά, καθώς και τα κρητικά σούζουμα μακαρόνια, τα οποία βράζουν μέσα σε κρεατένιο ζωμό. (πηγή συνταγών: γαστρονόμος)

Σάββας Καρίπογλου
Σεφ

Το παραπάνω άρθρο παραχώρησε στο PREVEZANEWS ο Σάββας Καρίπογλου

Τελευταία ενημέρωση 9 Μαρτίου 2021 20:57:42 από News Room